吃紅肉會致癌嗎?

除了將香腸、火腿等加工紅肉列為1級致癌物,世界衛生組織(WHO)也把「紅肉」本身列為2A級致癌物,可能導致大腸癌,讓不少愛吃牛排的民眾心驚驚。醫師表示,重點在於攝取量,建議每周吃紅肉不超過500公克。

WHO將紅肉列為2A級致癌物,建議民眾控制攝取量,並搭配大量蔬果一起食用。生活中的致癌物質不勝枚舉,WHO的國際癌症研究機構(IARC)將可能致癌物分為4級。其中,1級代表確定對人類致癌,2A級是很有可能致癌,2B級是可能致癌,3級是致癌風險尚未歸類,無法判斷,4級是不太可能致癌。

常見的可能致癌物如下表:

WHO致癌物分類

1級致癌物(確定致癌)

加工肉品:熱狗、火腿、香腸、培根、醃牛肉、牛肉乾及罐裝肉,還有以肉為基底的醬料。

對人體有明確致癌性的物質或混合物,如大氣污染、日曬床、黃麴毒素、砒霜、石棉、六價鉻、甲醛、酒精飲料、香菸(含二手菸、三手菸)、及檳榔等。

2A級致癌物(很有可能致癌)

紅肉:牛肉、豬肉、羊肉、馬肉。

高溫油炸釋放物如丙烯醯胺、無機鉛化合物及氯黴素等。

2B級致癌物(可能致癌)

黃麴毒素、電磁波、抗甲狀腺藥物propylthiouracil。

比如咖啡、泡菜、手機輻射、氯仿、鎳金屬、硝基苯、柴油燃料及汽油等。

3級致癌物(致癌風險尚未歸類,無法判斷)

染髮劑、氯化飲用水、膽固醇、ABS樹脂、石炭粉塵、如茶、苯胺、蘇丹紅、咖啡因、二甲苯、糖精及其鹽、氧化鐵、有機鉛化合物、靜電磁場、三聚氰胺及汞與其無機化合物等。

4級致癌物(不太可能致癌)

有機化工原料己內醯胺

WHO雖然將牛肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物,報告卻也指出,紅肉含有豐富的蛋白質、鐵質、鋅、維生素B等,仍有其營養價值。而且,目前無法排除其他飲食習慣和生活型態可能造成的影響。因此,吃紅肉與癌症之間的直接關聯性仍然有限。

不過,紅肉由於含有豐富脂肪,而且飽和脂肪酸的比例高,過量攝取容易增加罹患心血管疾病風險。整體來說,紅肉不是不能吃,但是要控制食用量,建議每周攝取紅肉不超過500公克,或者每天攝取少於70公克,同時也要搭配大量蔬果、避免高溫烹調。

由於紅肉含有大量蛋白質,若遇到高溫容易產生異環胺,恐造成致癌風險。因此,醫師建議,若想吃牛肉,不妨使用水煮、清蒸的方式烹調,口感也不錯。至於用滷的,雖然溫度較低,但是容易吃進過多鹽分和油脂,不建議經常使用。

大川診所王祝任醫師提醒民眾,國健署提供50到74歲國人,每兩年1次的大腸癌免費篩檢,建議符合資格的民眾應定期篩檢,可提前發現癌前病變,並且提早治療,降低罹癌死亡率。另外,平日應注意均衡飲食、增加蔬果攝取量,搭配正常作息和固定運動習慣,才能遠離大腸癌威脅。大川診所備有大腸鏡、胃鏡檢查設備,歡迎多家利用。

亞硝酸胺,硝酸鹽來自土壤,經過蔬菜的吸收、亞硝酸鹽來自貯存的肉類,例如火腿、香腸、熱狗及臘肉等等,胺類化合物則存於海產,例如秋刀魚及魷魚等中。硝酸鹽與胺類共同食用,會形成亞硝酸胺致癌物。亞硝酸胺與口腔、食道及胃癌有關。

食物處理不當,包括高溫油炸、燒烤及煎烤等都會使到食物產生多環芳香碳氫化合物。此物質與呼吸道及腸胃道的癌症促成關係密切。煙燻類食物的致癌物質,包括於燃燒的材料,例如甘蔗及稻穀等等,當中含有多環芳香碳氫化合物及芳香胺類致癌物質。醃製類、發酵類及乾製海產食物也可能致癌。 當然多吃蔬菜水果、運動、少吃紅肉,維持標準體重,才是健康之道。