一天可以吃幾顆蛋?
發表日期：2019/06/04
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雞蛋營養豐富、價格便宜又料理變化性多，卻因膽固醇讓「一天可吃幾顆蛋」的爭議不斷被提起，就連美國和台灣的國民飲食指南建議也出現歧異，一是傾向多吃蛋不會增加心血管疾病的風險，另一則依舊建議一般人每天吃一顆蛋就好，究竟哪一個說法才對呢？
台灣的國民飲食指南，會多方參考各醫學文獻和外國作法做修正，美國膳食指南便是其一。前一陣子，國民健康署公布「2018年版每日飲食指南」，蛋的部分，除了提升其在蛋白質食物的地位排名，將原有食物分類「豆魚肉蛋類」改為「豆魚蛋肉類」之外，《每日飲食指南手冊》卻依舊出現一段「建議一般人（無高血脂、家族性心臟血管疾病、脂肪肝及肝指數GOT及GTP偏高或肥胖者或醫囑特別吩咐者）可以每天吃一顆蛋」的文字，讓許多人又開始懷疑「我還是每天最多只能吃一顆蛋嗎？」
雞蛋營養豐富、價格便宜又料理變化性多，近年卻因膽固醇而不斷引發「一天可吃幾顆蛋」的爭論。
每天最多可吃幾顆蛋？先瞭解「膽固醇」
究竟，在健康的考量之下，一個人每天最多可以吃幾顆蛋呢？回答這個問題之前，應先瞭解「食物膽固醇」與「血液中膽固醇」的關係！
膽固醇的來源主要有兩個部分，第一是「內生性膽固醇」，身體本身就會製造膽固醇，在我們身體裡的所有膽固醇，從肝臟或小腸細胞合成的就大約有70％至80％；第二個部分是「外源性膽固醇」，也就是從食物中獲取的膽固醇，約占20％至30％。
雞蛋中膽固醇對人體有何影響？研究數據會說話
雖然雞蛋中含有的膽固醇不低，平均一顆約有207毫克膽固醇，比鴨蛋平均147毫克多出0.4倍，但根據英國《每日郵報》報導，1982至2015年間的7份研究資料以超過27萬名為研究對象，發現食用雞蛋與心血管疾病風險非但沒有直接關係，每天食用還能降低中風機會達12％。
如此一來，雞蛋出運了？隨便我們吃了嗎？
《每日飲食指南手冊》也明確指出：血液膽固醇過高、曾罹患動脈血管梗塞、肥胖或是脂肪肝患者等，建議一天應少於1顆（雞）蛋黃的攝取量。
依現行標準，成人的血中總膽固醇濃度為110至200mg/dL，且低密度脂蛋白膽固醇濃度（壞膽固醇）不可超過130 mg/dL，男性高密度脂蛋白膽固醇濃度（好膽固醇）應大於40mg/dL，女性好膽固醇大於50mg/dL。
至於烹調方式，蛋的變化更是五花八門，從簡單的水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋、歐姆蛋、蒸蛋、炒蛋，到複雜一點的茶葉蛋、皮蛋、鹹蛋、鐵蛋和三色蛋，每一種都有人愛。
高膽固醇食物也可能伴隨高飽和脂肪。雖然雞蛋對於血液中膽固醇濃度影響很小，但若採取油炸、油煎或油酥的料理方式，例如：炒蛋、歐姆蛋、炸蛋等，或是料理添加美乃滋，都可能讓人吃下更多的反式脂肪和飽和脂肪，進而影響血液中膽固醇濃度與提高心血管疾病的風險，因此民眾千萬不要對美國「取消膽固醇上限」的說法任意解讀。
食物多樣性、高營養密度及控制飲食份量的「健康飲食」，永遠是預防肥胖及各種慢性病的第一黃金鐵則。即使是再愛吃蛋的人，也別把雞蛋當作唯一的蛋白質攝取來源，豆、魚、肉和乳品也都是很棒的優質蛋白質食物，應均衡攝取。而本身有肥胖和膽固醇疾病的人，建議還是先諮詢營養師比較妥當喔！
