如何選擇合適的烹煮油品？

發表日期：2016/08/08

選對油、用好油

對於食用油的選用，應有「適油、適時、適量、適用」的新觀念，要如何選出「好」油呢？可以參考以下原則：

不含膽固醇，植物性來源油脂符合此原則，而動物性來源的豬油就較不建議了。
含飽和脂肪酸的比例愈低愈好。雖然不是完全不能攝取飽和脂肪，但是肉類與乳品類食品中已經含有相當的份量了，不需要從其他的來源（烹調食用油）得到多餘的飽和脂肪酸。
「單元不飽和脂肪酸」含量多於「多元不飽和脂肪酸」，若能達1.5~2倍則更為理想，例如：油菜籽油、芥花油、開心果及松子等。

從上面的原則來看，是不是固定選出一種好油呢？傳統的「一桶油用透透」的習慣是需要修正，大家應依不同的烹調方法來選擇正確的食用油，才能創造更健康的飲食生活。

各式植物油是家中基本選擇，不飽和脂肪酸含量高的油脂較有益心血管健康，不過，要注意烹調溫度越高加熱後愈容易發生過氧化反應而產生自由基且帶來氧化傷害，因此，適合快炒、煎、煮等烹調方法，卻不適合高溫烹調和油炸方式。高溫油炸的烹調油需要選擇性質較穩定的食用油，因此，選擇飽和脂肪酸或單元不飽和脂肪酸含量高的油脂較合適，不過，以長期健康考量，不建議經常吃油炸品。

為了維護健康又兼顧口味與多樣的烹調法，並無單一油品最好，建議家中準備有兩瓶或以上的油分別用於煎、炸、炒食或涼拌用油是不錯的安排。

烹調食用油的購買原則

注意標示上製造日期，如果是裝在透明容器的產品，製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。慎選品牌；購買有正字標記或得到食品GMP 認證的食用油。注意包裝是否密封，無破損、無漏液、鐵質容器不生鏽；油質澄清，無沉澱及泡沫，無異味。